「脂肪酸」
　油脂を鹸化（石鹸を作る工程、操作。）し、酸性にすると脂肪酸が得られる。
天然に存在する脂肪酸は、化学式で表すとほとんどが遇数個の炭素原子（Ｃ）を持っている。
脂肪酸は、二重結合の有る物と、無い物に分けられ、
無い物を「飽和脂肪酸」と言い、有る物を「不飽和脂肪酸」と呼ぶ。

−飽和脂肪酸（saturated　fatty　acid）−
　飽和脂肪酸は化学式では、［CnH2nO2］の一般式で表され、
Ｃ2の「酢酸」からＣ３０の「メリシン酸」まで存在する。
天然に存在する物の大部分はＣ１２からＣ２０の範囲にあり、
とくにＣ１６のパルチミン酸、Ｃ１８のステアリン酸は広く分布している。
Ｃが増すにつれて水に溶けにくくなり、融点も上昇する。
Ｃ１０以下の脂肪酸を低級脂肪酸と言い、これらは、揮発性が高く、
特有の臭気がある。

−不飽和脂肪酸（unsaturated　fatty　acid）−
　脂肪酸の中でも二重結合を持つ物で、二重結合（Ｆ）の数によって分類されている。
（Ｆ）の数が１個の物を「オレイン酸系」、２個の物を「リノール酸系」、
３個の物を「リノレン酸系」などと区別される。
さらに二重結合が４個以上の物を高度不飽和脂肪酸と呼び、
これらは魚油に多く含まれている。
不飽和脂肪酸は、一般に液状で、酸化され易い性質を持っている。

−食用油と脂肪酸−
　油脂（植物性・動物性含めて）には、脂肪酸（飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸）が一応に含まれています。
飽和脂肪酸をより多く含む油脂は、不飽和脂肪酸を多く含む物と比べて消化吸収率が低く、
また、飽和脂肪酸は、「血清コレステロール」濃度を上昇させる作用があるので、
「高コレステロール症」などで食事に注意している人は、
それらの食用油の摂取には気を付けた方が良いと言えます。
これらの事から、脂肪酸と食用油の関係において、
結合数の多い不飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど、優れた物だと言えるのではないでしょうか。

飽和脂肪酸

名　　称	分子式	分子量	融点(℃)	所在
酪酸　(butyric　acid) カプロン酸　(caproic　acid) カプリル酸　(caprylic　acid) カプリン酸　(capric　acid) ラウリン酸　(lauric　acid) ミリスチン酸　(myristic　acid) パルミチン酸　(palmistic　acid) ステアリン酸　(stearic　acid) アラキジン酸　(arachidic　acid) ベヘン酸　(behenic　acid) リグノセリン酸　(lignoceric　acid)	C4H3O2 C6H12O2 C8H16O2 C10H20O2 C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 C24H48O2	83 116 144 172 200 228 256 284 312 340 368	-8 -1.5 16 31 43 53 62 71 77 82 86	バター バター やし油 やし油 やし油 やし油 大豆油 大豆油 落花生油 落花生油 落花生油

不飽和脂肪酸

名　　称	分子式	二重結合数	ヨウ素価	所在
デセン酸　(decenoic　acid) オレイン酸　(oleic　acid) エルシン酸　(erudic　acid) リノール酸　(linleic　acid) リノレン酸　(linolenic　acid) アラキドン酸　(arachidonic　acid) エイコサペンタエン酸　(eicosapentaenic　acid)	C10H18O2 C18H34O2 C22H42O2 C18H32O2 C18H30O2 C20H32O2 C20H30O2	1 1 1 2 3 4 5	149.1 89.9 81.8 181.1 273.5 333.5 335.7	バター 大豆油 菜種油 大豆油 あまに油 肝油 魚油